Le vinaigre balsamique est l'accompagnateur prestigieux de l'huile d'olive. Ce n'est pas vraiment un vinaigre mais un condiment. On le récolte depuis des siècles dans la région de Modena au Nord de l'Italie. Il est le résultat d'un long et lent processus de transformation de moûts de raisins concentrés. Il vieillit ainsi dans des tonneaux de bois. Il existe trois catégories de vinaigre balsamique : le vinaigre de Modena vieilli en tonneaux de bois classique le vinaigre traditionnel (toujours de Modena), plus fin, réservé aux gourmets car il mûrit au moins 12 ans le vinaigre d'Emilie-Romagne qui se distingue uniquement par sa provenance.