Le parmesan est le plus connu mais il se distingue selon les régions : nous trouvons le Parmiggiano Reggiano (Emilie-Romagne), le Grana Padano (Plaine du Pô, Piémont, Lombardie...). Le Parmiggiano Reggiano est considéré comme le meilleur car son affinage progressif peut dépasser deux ans. Son appellation est officielle et européenne, c'est le roi des fromages à pâte dure ! En revanche le Grana Padano est moins coté par les puristes car son affinage est plus court. Il est associé au parmesan sans en faire réellement partie. Cependant, il a l'avantage d'être moins cher et de garder malgré tout des qualités de goût proches du vrai parmesan. Enfin, dans les grandes surfaces, vous trouverez peut-être des fromages dits "parmesans" mais ils n'ont rien à voir avec le parmesan Reggiano. C'est pourquoi seul le nom de Parmesan doit être réservé au Parmigiano Reggiano. Cette distinction et cette reconnaissance ne sont pas seulement des détails mais une exigence des consommateurs aussi bien italiens que français de déguster des fromages frais et non pas déshydratés dans leur emballage.

Vous l'avez remarqué dans la partie consacrée aux recettes, le parmesan intervient dans toutes les sauces sauf avec le poisson. Traditionnellement, les pâtes au poisson ne sont pas accompagnées de parmesan. Vous pouvez également saupoudrer les lasagnes de parmesan ou tout autre gratin. Le parmesan entre ainsi dans la gastronomie française !

Autre fromage connu, la mozzarella accompagne les pizzas ou les tomates au basilic.Elle est utile pour les gratins : pizza, pâtes, lasagne...C'est un fromage fondant que vous pouvez aussi savourer en beignet. La vraie mozzarella d'origine est fabriquée avec le lait des bufflonnes dans le sud de l'Italie. Vous la trouverez dans les rayons frais sous le nom de "mozzarella di bufala Campana". (Campanie, région du Sud Ouest dont le chef lieu est Naples)  Les mozzarella fabriquées avec le lait de vache sont les plus répandues. La durée de vie de ce fromage est très limitée,  vérifiez que le formage soit toujours maintenu à humidité constante. Enfin, la mozzarella Fior di Latte a été reconnue Saveur de l'année 99, la consécration pour un simple fromage fondant !

Le mascarpone , à la fois fromage blanc et crème fraîche, peut être intégré à toutes les sauces tomates. Il sert surtout à préparer le dessert Tiramisù !

Les autres fromages tels que Gorgonzola, Ricotta peuvent être associés au mascarpone et donner une sauce aux 4 fromages. C'est à déguster avec des pâtes (penne, farfalle) ou sur une pizza. Enfin, le Taleggio est un fromage à pâte molle qui est originaire de Bergame dans le Nord de l'Italie.